新疆熏马肠发酵过程中细菌群落演替及挥发性成分变化
Bacterial community succession and volatile compound changes in Xinjiang smoked horsemeat sausage during fermentation
Food Research International
（中科院一区，JCR一区，IF= 8.1，TOP期刊）
1 研究背景
作为新疆传统的发酵肉制品，熏马肠因其独特的风味、质地和营养价值闻名。熏马肠的自然发酵与使用特定发酵菌株的香肠不同，依赖于生肉中存在的微生物和发酵环境所形成动态的微生态环境。发酵香肠中微生物的差异性主要源于不同的国家、地区和加工方法。此外，随着发酵的进行，微生物的种类和数量也会发生变化。总的来说，参与发酵的微生物，如乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）和葡萄球菌属（Staphylococcus），对香肠的特定特性和整体品质有显著的贡献。发酵食品的风味是影响消费者接受度的关键因素。微生物已被认为是这些食品风味特征发展的关键贡献者。因此，许多研究人员进行了广泛的调查，以探索发酵食品中微生物与风味之间的关系。
高通量测序（high-throughput sequencing，HTS）已成为检测和分析发酵食品中细菌组成和多样性的一种广泛应用的技术。然而，传统的HTS方法焦磷酸测序在物种水平上对测序结果进行准确分类和汇总存在局限性。为克服这些局限性，单分子实时测序（single-molecule real-time sequencing，SMRT），也称为第三代测序，已经成为一种有希望的替代方法。与第二代测序方法相比，SMRT测序能够产生高达40k碱基的超长读取，实现全长序列区域的完全覆盖。这种增强的读长可以提高物种识别能力，并对发酵食品中微生物组成有更加全面的理解。
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3 研究成果
3.1 内容简介
利用SMRT测序阐明了新疆烟熏马肉肠发酵过程中细菌群落结构的动态变化及其对风味发展的影响，采用相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）分析研究了烟熏马肉香肠发酵过程中存在的挥发性化合物，为提高烟熏马肉香肠的风味和整体品质提供了有价值的理论基础。
3.2 研究结论
鉴定出的核心细菌为Staphylococcus xylosus、Lactococcus garvieae和Weissella hellenica，在促进2,3-丁二醇、丁酸乙酯、己酸乙酯和3-羟基-2-丁酮等主要挥发性化合物的形成中发挥了重要作用。LAB主要参与糖代谢，而Staphylococci则参与蛋白质和脂质代谢。
4 专家简介
卢士玲，博士，bevictor伟德教授。主要从事肉品保鲜、肉制品质量安全控制及新产品开发等相关研究工作。主持承担了国家自然基金、国家科技人员服务企业、新疆生产建设兵团重点研发、新疆生产建设兵团科技攻关、新疆生产建设兵团科技人员服务企业等国家及省部级项目10余项，在国内外学术期刊上发表论文100余篇，其中SCI收录论文20余篇；申请中国发明专利20余项，其中授权发明专利12余项；共同主编或参编著作3部;获省部级科技进步奖3项。先后荣获宝钢教师奖、bv伟德国际体育五四青年奖章等多项奖励。兼任中国畜产品加工研究会常务理事，新疆维吾尔自治区食品安全委员会专家委员，国家自然科学基金委员会、教育部学位中心评审专家。
于红红，bevictor伟德2021级博士研究生，研究方向为畜产品加工与安全控制。参与国家自然科学基金一项，新疆生产建设兵团重点领域科技项目两项，主持自治区研究生科研创新项目一项。先后在《Food research international》、《Food control》、《LWT- Food Science and Technology》等国际期刊发表SCI论文5篇，EI一篇。
5 团队介绍
bevictor伟德畜产品加工与质量安全控制中心主要围绕肉乳蛋精深加工质量安全控制理论和生产实际问题开展科学研究，主要研究方向包括畜产品加工与安全品质调控技术、及新产品开发与应用。
